Eugenie Brazier
dalle stalle alle stelle
Fu l’unica grande chef della storia che riuscì ad ottenere 6 stelle Michelin.
Eugénie Brazier nacque il 12 giugno 1895 in un piccolo paese di campagna nella Francia settentrionale nella zona dell’attuale Alvernia - Rodano - Alpi. A dieci anni rimase orfana della madre e si rese conto che avrebbe dovuto arrangiarsi da sola.
Trascorse l’infanzia prendendosi cura della casa, delle vacche, dei maiali e della cucina frequentando la scuola raramente e solo quando il lavoro le lasciava un po’ di tempo libero.
Per mantenere vivo il ricordo e per regalarsi un momento affettuoso preparava ai suoi fratelli il piatto che la loro mamma cucinava sempre: una zuppa di porri cotti nel brodo e nel latte, servito con uova e pane raffermo. E, nonostante la giovanissima età, si cimentava nei primi tentativi di ricette più complesse.
A 19 anni scoprì di aspettare un bambino e venne ripudiata dal padre che la cacciò di casa.
Povera, analfabeta e senza un tetto Eugénie non si perse di certo d’animo e si trasferì a Lione, città che ispirò la sua passione per la cucina dove, dapprima venne assunta come bambinaia da una famiglia benestante e poi divenne cuoca in un piccolo ristorante in cui lavoravano solo donne, “la Mère Fillioux”.
Les Mères, erano una serie di piccoli bistrot gestiti da ex domestiche che, dopo una accurata formazione, avevano deciso di mettersi in proprio e offrire menù semplici che si rifacevano a una cucina tradizionale e familiare.
A 26 anni aprì il suo primo ristorante sistemando un piccolo negozio di alimentari che, per non dimenticare da dove aveva iniziato, chiamò “la Mère Brazier”. Preparava piatti semplici e conosciuti: la Galette Bressane, il Civet di coniglio, i Fondi di carciofo al foie gras, Aragosta alla maionese, i piselli con le carote e le brioches alle mele.
Molti furono i personaggi importanti che lo frequentavano e ne apprezzavano i piatti tra cui l’allora Primo Ministro Édouard Herriot.
Qualche anno dopo nacque il suo secondo ristorante nella campagna fuori Lione, una sorta di capannone senza luce né elettricità che la Brazier fece restaurare. Era il luogo in cui si concedeva qualche giornata di riposo dove andavano a trovarla gli amici che lei accoglieva con buon vino e buon cibo. Da quello a diventare ristorante fu un attimo. Là si presentò un giovanissimo Paul Bocuse che divenne suo aiutante che, facendo un percorso di sacrifici, di sveglie alle 5 di mattina, sfuriate per l’ordine e la pulizia, attenzione al valore e alla freschezza del prodotto imparò l’arte del mangiare bene diventando il padre della nouvelle cuisine.
Tra il 1933 e il 1939 Eugenie Brazier ricevette contemporaneamente 3 stelle Michelin per entrambi i suoi ristoranti, quello di Lione e quello immerso nella campagna. Fu l’unica donna a ottenere 6 stelle Michelin e ancora oggi il suo record resta imbattuto.
Fu una donna molto esigente e, nonostante molti avessero tentato di convincerla a cucinare per i propri ristoranti, non abbandonò mai il suo posto.
Amilcare, l’ottavo Ghiotto, si vanta di aver assaggiato i suoi piatti e di aver udito le sue sfuriate dalla cucina senza le quali il cibo non sarebbe stato così gustoso.
Consigli di lettura:
Eugenie Brazier e le altre. Storie e ricette delle madri dell’alta cucina
Les secrets de la Mère Brazier
Il simposio dei 12 ghiotti, nato in un noto ristorante senese, come da manuale, si prefigge lo scopo di celebrare la storia della cucina, non solo attraverso ricette, curiosità e aneddoti ma anche attraverso 12 pranzi all’anno in cui si ritrovano discettando su vari argomenti. Una delle regole del simposio è che nulla andrà sprecato.