La ricotta

di Pierangelo Federici

Come vediamo la ricotta oggi? Fresca, golosa, che si utilizza in mille ricette, pur non essendo un formaggio. La sua categoria è “latticino”, perché per la sua lavorazione non si usa la cagliata del latte, ma più semplicemente la “ri-cottura” del siero (da cui il nome). Il siero della cagliata, ottenuto da latte vaccino, ma anche ovino, caprino o di bufala, viene cotto una seconda volta e magicamente affiorano i soffici fiocchi bianchi.
Un latticino dalla storia antichissima, ne parla Omero nel Libro Nono dell’Odissea raccontandoci il Ciclope intento nella lavorazione del latte “candido” e “rappreso”, appena prima di scoprire gli intrusi nella sua caverna.

Pare che la forma tondeggiante data alla ricotta se la siano inventata gli antichi egizi, per rendere più pratica la sua vendita ai marinai greci di passaggio. Gli stessi greci a loro volta perfezionarono la ricetta e la tramandarono ai romani, così anche Publio Virgilio Marone ci ragguaglia a proposito di colui a cui dobbiamo la scoperta della ricotta: Aristeo, figlio del dio Apollo e di Cirene la ninfa della coltivazione dell’ulivo e, grazie all’aiuto delle Muse, della trasformazione del latte.

In epoca più vicina a noi non può non venire subito alla mente la famosa pellicola di Pier Paolo Pasolini, un film del 1963 che si intitola proprio “La ricotta”, incentrato sulle vicende di una troupe alle prese con un kolossal su Cristo. Una riflessione sarcastica e amara sull’umanità “morta di fame” che ci riporta a Vincenzo Campi (1536 – 1591), artista di Cremona specializzato in scene di genere con personaggi grotteschi e caricaturali, popolane ammiccanti e cibi contadini, un artista che però non disdegnò di realizzare pale d’altare con il soggetto sacro del Cristo in Croce.

In quest’opera del 1580 intitolata “Mangiatori di ricotta”, Campi ci mostra tre uomini e una donna che assaltano senza ritegno una ricotta e goduriosi con fare buffonesco ci guardano dritti negli occhi. Forse sono contadini, comunque povera gente appagata dal cibo, che sembrano pensare “finalmente se magna!”: uno sguardo di sensualità grottesca della donna, il ghigno dell’uomo al suo fianco che qualcuno sostiene essere l’autoritratto dell’artista, bocconi di ricotta voracemente
trangugiati, una luce d’ambiente che rimanda alla pittura fiamminga della stessa epoca, ma con pennellate più aspre a rimarcare il paradosso della scena.
Tanto scostanti sono i rimandi storici, quanto invece risulta diversa l’immagine di soffice leggerezza che abbiamo oggi della ricotta (miracoli del marketing).

Ricettina

Fare gli gnocchi di ricotta è talmente facile che vale la pena di provarci.
Mescola 500 gr. di ricotta in una ciotola e mescolando aggiungi un uovo intero, una presa di sale e un poco di parmigiano grattugiato.
Incorpora, un poco per volta e sempre mescolando, 250 gr. di farina, quindi lavora con le mani per ottenere un impasto omogeneo.
Forma dei rotolini di un paio di centimetri di spessore, tagliali a rondelle dello stesso spessore, versali in acqua salata bollente e, quando verranno a galla, scolali e condiscili come più ti piace.

Il simposio dei 12 ghiotti, nato in un noto ristorante senese, come leggenda vuole, si prefigge lo scopo di celebrare la storia della cucina, non solo attraverso ricette, curiosità e aneddoti ma anche attraverso 12 incontri all’anno in cui si ritrovano discettando su vari argomenti.
Una delle regole del simposio è che nulla andrà sprecato.